TARTUFI NERI

Il tartufo nero viene identificato nella letteratura scientifica con il nome Tuber Melanosporum Vitt ad identificare la sua caratteristica origine ipogea ed il colore scuro delle spore. Molto pregiato, non al pari del tartufo bianco, comunemente è anche noto con i nomi di Tartufo di Norcia o Truffe du Périgord, ovviamente in lingua francese.

Il tartufo nero è un fungo che vive in fusione con un arbusto o un albero dal quale trae le sostanze nutritive, da cui derivano i suoi aromi e i suoi profumi. Cresce in ambienti collinari e montani in stretta simbiosi con la farnia, il nocciolo e il rovere: a causa dell’azione del micellio, la zona dove cresce il tartufo presenta generalmente una vegetazione molto rada, elemento che ne favorisce l’individuazione. Preferendo terreni sedimentari e ben drenati, come quelli brecciosi e molto calcarei, questo esemplare trova particolare diffusione in Umbria e nelle Marche, in special modo nelle provincie di Spoleto e di Norcia; cresce inoltre in Toscana, nel Lazio e nelle zone più riparate della Lombardia, del Piemonte e del Veneto. In Friuli Venezia Giulia è oggi oggetto di coltivazione sperimentale. La specie più pregiata è il tartufo nero di Norcia e si raccoglie in uno specifico periodo dell’anno, ma esistono altre specie meno pregiate disponibili tutto l’anno.

In commercio possiamo trovare i seguenti tipi di tartufo nero e di fianco i periodi in cui vengono colti:

Nero Pregiato: dal 1 Dicembre al 15 Marzo
Nero Estivo: dal 1 Giugno al 31 Agosto
Nero Uncinato: dal 1 Ottobre al 31 Dicembre
Nero Invernale: dal 1 Gennaio al 15 Marzo

Come le altre specie consimili, non è un fungo destinato ad un consumo sostenuto, ragion per cui parlare di proprietà nutrizionali nel senso proprio del termine è alquanto riduttivo: è di certo un valido alleato in caso di diete dimagranti, riuscendo a conferire un aroma inconfondibile ai piatti più semplici, senza bisogno di ricorrere ad altri condimenti lipidici o all’aggiunta di sale. Ridottissimo il suo apporto calorico (31 kcal/ 100 gr) grazie all’elevato contenuto di acqua, fibre facilmente idrosolubili e sali minerali.